La fermentación es un proceso natural por el que se produce una transformación de un alimento mediante hongos, bacterias o encimas presentes en el propio alimento.

¿Por qué se usa la fermentación?

Se ha venido utilizando desde tiempos inmemoriales por todas las culturas para conservar la comida, para poder ingerir ciertos alimentos que presentaban algún tipo de sustancia tóxica o que resultaba complicada su digestión.

El uso que se le ha venido dando ha sido culinario o medicinal, o los dos al mismo tiempo. Es decir, en buena parte gracias a los fermentos la humanidad ha podido llegar hasta nuestros días.

Esta forma de tratar algunas viandas aporta innumerables beneficios para la salud, que se conocen desde la Antigüedad. Muchos de ellos perviven hasta ahora como el yogur, el queso, los encurtidos, el vino o la cerveza.

El problema de la industrialización

El problema que sucede en la actualidad es, que numerosos productos que están fermentados no contienen la mayoría de los nutrientes o bacterias beneficiosas que deberían tener. El proceso de la industrialización, y, sobre todo, la pasteurización se ha encargado de destruir y desvirtuar el propósito para el que estaban hechos.

De ahí la necesidad de volver a nuestros orígenes y comenzar a realizar fermentaciones caseras, que resultan más sanas, usando productos de proximidad recolectados por nosotros mismos, ahorrando dinero y envases que ensucian el planeta.

Pero sobre todo, comulgando de nuevo con la naturaleza, que es la que nos aporta prácticamente todo lo que necesitamos, aprendiendo que el respeto y el cuidado por el entorno nos devuelve con creces y aumentado ese rendimiento. Esa simbiosis indispensable es la que se debe inculcar para que podamos seguir sacándole provecho a sus frutos.

Guía para fermentar plantas silvestres, más que un libro

El libro «Los fermentos del bosque. Guía básica para fermentar plantas silvestres» de Andrea Martín Leache, nos invita a introducirnos en este apasionante mundo en el que la vista, el gusto y el olfato juegan un papel primordial.

 "Los fermentos del bosque. Guía Básica para fermentar plantas silvestres"

Portada del libro «Los fermentos del bosque. Guía Básica para fermentar plantas silvestres»

Andrea narra en primera persona como comenzó su andadura aprendiendo primero a reconocer plantas silvestres y setas, para luego seguir elaborando mediante sencillas técnicas de fermentación suculentos alimentos que contienen toda la fuerza vital y estimulante para nutrir y sanar.

Un trabajo concienzudo que le llevo a investigar y a bucear entre volúmenes de múltiples autores, para luego ir experimentando en su cocina, por cuenta propia, todo aquello que había leído, además de numerosos experimentos alrededor de los fermentos que resultaron ser excepcionales.

Recetas para preparar en casa con plantas silvestres

Con toda esa potente y valiosa información, Andrea, una apasionada del mundo vegetal (hierbera, como se denomina) decidió escribir este libro pionero, que recoge esas fórmulas mágicas para realizar fermentaciones de las más variadas plantas y alimentos, todas con el sello slow y sin usar prácticamente energía. Recetas detalladas paso a paso, trucos y variaciones de las mismas para no caer en los mismos errores que ella misma cometió en sus inicios. Aunque ella piensa que para triunfar hay que probar, de ahí esas sabrosas y sorprendentes elaboraciones culinarias y medicinales.

Siempre hay que dejarse llevar por nuestro instinto natural, aunque algunas personas piensen que lo hayan perdido, no es así. Muchas veces oliendo plantas y probando sabemos que esa planta no esta hecha para nosotros, pero hay que seguir buscando cuál es la más apropiada.

También se detallan todos los útiles necesarios y numerosas especificaciones para no perderte en cada etapa de la fermentación. Quesos slow con iniciadores vegetales (como un liquen), pesto fermentado con hojas de diente de león, Kombucha sin teína ( sin té, mediante una planta silvestre), vinagres de frutos del bosque, cuajada de ortiga o yogur de pino son algunas de las exquisiteces que cualquiera puede elaborar tranquilamente en su hogar, con vegetales que puede recolectar en el campo más próximo para beneficiarse de todas sus propiedades.

Acelgas silvestres listas para fermentar

Imagen de acelgas silvestres listas para fermentar.

Este «libro-joya» se divide claramente en dos partes, los fermentos de plantas silvestres y los elixires medicinales, estos últimos basados en los asvas y aristhas de la medicina Ayurveda. Nos aproxima a contemplar el medio natural como algo con lo que poder ensayar, cual boticario, para recuperarnos de un desequilibrio interior, o simplemente, conservar y mejorar nuestra salud.

Elixires medicinales de plantas fermentadas

Los elixires medicinales de plantas fermentadas se podrían comparar con las tinturas vegetales, aunque no son exactamente lo mismo. Son sencillos de hacer y se conservan mucho tiempo para usarlos cuando nos convenga o cuando sintamos nuestro cuerpo que necesita una ayuda extra. Son uno de los productos más eficaces que la naturaleza nos puede regalar, y que ya se elaboraban hace siglos de diferentes formas.

El elixir circulatorio, el elixir probiótico, el elixir relajante, o el elixir antihistamínico, son elixires que debemos conservar para cualquier dolencia que desencadene esos síntomas. Unas formulaciones que podemos crear con nuestras manos, algunos elementos y con ingredientes vegetales que se encuentran cerca de nuestras viviendas como lo harían nuestros antepasados para curarse. 

Andrea Martín Leache

Imagen de Andrea Martín Leache con su libro.

No debemos desperdiciar esta oportunidad de explorar nuestro bosque más cercano para sacarle todo el provecho. Como bien dice la autora, siguiendo su máxima, que no pase ni un solo día sin tomar un alimento silvestre y un alimento fermentado.