Legumbres con Denominación de Origen Protegida (DOP) en España: variedades, localización y usos en la cocina española

Las legumbres son uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea y de la gastronomía española. El próximo 16 de octubre se celebra el Día Mundial de la Alimentación 2024, un recordatorio de la importancia de consumir alimentos sostenibles de kilómetro cero, que contribuyen al mantenimiento de la economía local y a que no desaparezcan las variedades autóctonas de los cultivos.

Ricas en nutrientes y cultivadas durante siglos en el país, algunas variedades han alcanzado tal prestigio que han sido reconocidas con la Denominación de Origen Protegida (DOP) o la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Estas distinciones garantizan que las legumbres provienen de una zona específica, respetando sus métodos tradicionales de cultivo y asegurando su calidad. A continuación, repasamos las principales legumbres con DOP en España, sus variedades, localización y los platos más típicos en los que se utilizan.

1. Judión de La Granja (IGP)

• Variedad: Judión
• Localización: Segovia, Castilla y León
• Características: El judión es una legumbre de gran tamaño, blanca y con una textura cremosa tras la cocción. Se cultiva en la zona de La Granja de San Ildefonso, aprovechando las tierras fértiles y el clima particular de la región.
• Platos típicos: Uno de los platos más tradicionales con judión es el Judión de La Granja, donde se cocina esta legumbre con embutidos como el chorizo y morcilla, y a menudo con carnes como el tocino o la oreja de cerdo. Es un guiso contundente que refleja la cocina castellana más auténtica.

2. Alubia de La Bañeza-León (IGP)

• Variedades: Alubia canela, alubia plancheta, alubia pinta, alubia riñón
• Localización: La Bañeza y León, Castilla y León
• Características: Esta legumbre presenta varias variedades, siendo las más comunes la alubia canela (de color claro y sabor suave), la alubia pinta (de tono marrón y rojizo), la plancheta (plana y de piel fina) y la riñón (de forma alargada). Todas ellas son de cocción rápida y poseen un alto valor nutritivo.
• Platos típicos: Estas alubias son muy versátiles y se utilizan principalmente en guisos tradicionales, como las alubias con chorizo o alubias estofadas con costillas de cerdo. También se pueden preparar en ensaladas frías, sobre todo en los meses de verano.

3. Lenteja de La Armuña (DOP)

• Variedad: Lenteja rubia castellana
• Localización: Salamanca, Castilla y León
• Características: La lenteja de La Armuña es de tamaño mediano, color verde amarillento y de piel fina, lo que facilita una cocción uniforme sin que se rompa. Tiene un sabor suave y un alto contenido en hierro.
• Platos típicos: El plato más famoso con esta legumbre es el potaje de lentejas, que suele llevar chorizo, tocino o incluso morcilla. También se emplean en ensaladas templadas o en platos más ligeros como lentejas con verduras.

4. Garbanzos de Fuentesaúco (IGP)

• Variedad: Garbanzo castellano
• Localización: Fuentesaúco, Zamora, Castilla y León
• Características: Estos garbanzos se distinguen por su forma redonda, de tamaño medio-grande y una piel fina que les permite mantener su forma durante la cocción. Tienen una textura cremosa y un sabor suave, lo que los hace ideales para platos de larga cocción.
• Platos típicos: El cocido es el plato por excelencia donde el garbanzo de Fuentesaúco brilla, especialmente el cocido madrileño o el cocido maragato. También se utilizan para preparar potajes con espinacas y bacalao, y en platos más ligeros como ensaladas de garbanzos.

5. Faba Asturiana (IGP)

• Variedad: Faba granja
• Localización: Asturias
• Características: La faba asturiana es una alubia de gran tamaño, color blanco y textura mantecosa. Es conocida por su capacidad para absorber los sabores de los ingredientes con los que se cocina, lo que la convierte en el ingrediente estrella de la fabada asturiana.
• Platos típicos: La fabada asturiana es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española. Se trata de un guiso contundente que combina la faba asturiana con productos típicos como el compango (chorizo, morcilla y panceta). También se pueden usar en ensaladas o en otros guisos con marisco.

6. Alubia de Tolosa (IGP)

• Variedad: Alubia negra
• Localización: Tolosa, Guipúzcoa, País Vasco
• Características: Esta alubia es de pequeño tamaño, color negro intenso y piel fina. Una vez cocida, su interior es cremoso y tiene un sabor profundo y suave. Se cultiva en las tierras de la comarca de Tolosa y es una de las joyas gastronómicas del País Vasco.
• Platos típicos: La alubiada de Tolosa es el plato más tradicional que emplea esta legumbre. Se suele acompañar de berza (col rizada) y morcillas de cebolla, así como de guindillas en vinagre para dar un toque picante.

7. Lenteja Pardina de Tierra de Campos (IGP)

• Variedad: Lenteja pardina
• Localización: Tierra de Campos, Castilla y León
• Características: La lenteja pardina es más pequeña y oscura que otras variedades. Tiene una cocción rápida y una textura más firme, con un sabor ligeramente dulce. Se cultiva principalmente en las provincias de Palencia, León, Valladolid y Zamora.
• Platos típicos: Se utiliza principalmente en potajes y guisos, como el tradicional potaje de Cuaresma, que lleva espinacas y bacalao. También se emplea en ensaladas o como acompañamiento en platos con carne o pescado.

Las legumbres con Denominación de Origen Protegida en España son un reflejo de la riqueza y diversidad agrícola del país, así como de su gastronomía. Cada región ha sabido conservar y elevar las variedades locales a la categoría de productos de alta calidad, creando platos icónicos que forman parte del patrimonio culinario español. Desde los potajes y cocidos hasta las ensaladas frescas y guisos de mar y montaña, estas legumbres son una parte esencial de la tradición y continúan siendo valoradas tanto por su sabor como por sus beneficios para la salud.