La cerveza es una de las bebidas más populares en todo el mundo y ha sido disfrutada por generaciones. El próximo 4 de agosto se celebra el Día Mundial de la Cerveza, sin embargo, para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, el consumo de cerveza tradicional puede ser problemático debido a la presencia de gluten en la cebada y otros cereales empleados en su fabricación.

Afortunadamente, la creciente conciencia sobre la enfermedad celíaca ha llevado a un aumento en la producción de cervezas sin gluten, permitiendo que aquellos con restricciones dietéticas también puedan deleitarse con esta bebida milenaria.

¿Qué es el gluten y por qué es problemático para algunas personas?

El gluten es una proteína que se encuentra en la cebada, el trigo, el centeno y sus derivados. Para las personas con enfermedad celíaca, el gluten provoca una reacción inmunitaria en el intestino delgado, lo que resulta en daño a las vellosidades intestinales y dificulta la absorción adecuada de nutrientes. Además, algunas personas pueden tener sensibilidad al gluten, lo que causa síntomas similares a los de la enfermedad celíaca sin provocar una reacción inmunitaria grave.

Elaboración de cervezas sin gluten

La elaboración de cervezas sin gluten es un proceso complejo que implica la selección cuidadosa de ingredientes y técnicas especiales para evitar la presencia de gluten en el producto final. A continuación, describiremos los pasos clave en la fabricación de cervezas sin gluten:

1. Elección de ingredientes sin gluten: La base de una cerveza sin gluten es utilizar granos que no contengan gluten, como arroz, maíz, mijo, sorgo o quinua. Estos granos proporcionarán los azúcares necesarios para la fermentación y, al mismo tiempo, serán seguros para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.

2. Malteado sin gluten: Tradicionalmente, la cerveza se elabora malteando granos con gluten, como la cebada. En el caso de las cervezas sin gluten, los granos sin gluten también deben maltearse para activar las enzimas necesarias para convertir los almidones en azúcares fermentables. Esto puede ser un proceso más complicado y costoso en comparación con el malteado de granos con gluten.

3. Molienda y maceración: Una vez malteados, los granos sin gluten se muelen y se someten a un proceso de maceración en agua caliente. Este paso extrae los azúcares fermentables del grano y crea el mosto, que es el líquido dulce y pegajoso que se fermentará posteriormente.

4. Fermentación: El mosto se enfría y se inocula con levadura, que convertirá los azúcares en alcohol y dióxido de carbono durante la fermentación. La elección de levadura también debe ser cuidadosa para asegurarse de que no contenga gluten ni haya estado en contacto con productos que lo contengan.

5. Filtrado y clarificación: Después de la fermentación, la cerveza se filtra y se clarifica para eliminar cualquier residuo sólido y obtener un producto limpio y claro.

6. Envasado: Finalmente, la cerveza sin gluten se embotella o se envasa en barriles para su distribución y venta.

Cervezas sin gluten: una solución para los celiacos

La elaboración de cervezas sin gluten presenta algunos desafíos técnicos. En primer lugar, los granos sin gluten a menudo carecen de las enzimas necesarias para descomponer los almidones en azúcares fermentables, lo que puede requerir tratamientos enzimáticos adicionales durante el proceso de malteado. Además, la mayoría de las cervezas sin gluten carecen de la característica viscosidad y estructura que proporciona el gluten en las cervezas tradicionales, lo que puede afectar su textura y cuerpo.

Además, es fundamental garantizar la estricta separación y limpieza de los equipos utilizados en la elaboración de cervezas sin gluten para evitar cualquier contaminación cruzada con gluten presente en otras cervezas o productos. Por eso, una gran parte de las nuevas marcas que han salido al mercado ofrece productos que tienen en su base cereales sin gluten e ingredientes sin gluten, con lo que no hay riesgo para las personas con celiaquía o con intolerancia al gluten.

Dependiendo del lugar donde residas podrás acceder a este tipo de cervezas sin gluten. Casi todos los países tienen varias entre las que elegir. Sorgo, mijo, arroz, patata, avena sin gluten, trigo sarraceno, quinoa, o incluso agave, en México; son los ingredientes sin gluten empleados en su elaboración.

Un nuevo mundo por descubrir

La creciente demanda de productos sin gluten ha llevado a un aumento en la producción de cervezas sin gluten, permitiendo que las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten puedan disfrutar de esta bebida social y culturalmente significativa. Aunque el proceso de elaboración puede ser más complejo y costoso que el de las cervezas tradicionales, el resultado final es una cerveza deliciosa y segura para aquellos que necesitan evitar el gluten en su dieta. Gracias a la dedicación de cerveceros y la innovación en técnicas y tecnologías, las cervezas sin gluten continúan expandiéndose en variedad y calidad, promoviendo la inclusión de todos en la cultura cervecera, recomendando siempre su consumo moderado.