Poca gente sabe que para que un pan tuviese el distintivo de «integral» no hacía falta que toda la harina empleada fuera integral. Esas extrañas mezclas de la industria para conseguir más consumidores y abaratar los precios se han acabado con el nuevo decreto aprobado por el Consejo de Ministros, que se ha puesto en marcha el pasado viernes 26 de abril. A partir de ahora se exige un 100% de harina integral para su elaboración, y si no lleva esa cantidad se debe especificar la cantidad exacta que contiene.

El pan de centeno será constituido por un 100% de harina de centeno.

Lo mismo ocurría con el pan de centeno, que llevaba una ínfima cantidad, pero ponía que era de centeno. Surrealismo, ¿no?, puro marketing. Las marcas hacen eso porque saben que la mayoría de las personas no se entretienen en mirar la letra pequeña de los ingredientes, y mucho menos sabe de nutrición, por lo que se aprovechan al máximo sacando productos que parecen saludables, pero que en el fondo no lo son por la cantidad de sal, azúcar, harinas en dudosa proporción, levaduras, conservantes y colorantes químicos, que contienen. El pan de centeno será 100% harina de centeno.

En España se consume una gran cantidad de pan, cada español compró una media de 31,77 kilos de pan en el 2018, aunque ha bajado un 2% respecto al año anterior. Eso significa que con la reciente norma saldrá más barato ir a comprar el pan más equilibrado y mejor para la salud, porque el IVA bajará del 10% que tenían los panes «especiales» (los que no son de trigo) a un 4%. Una medida que hará que nuestra alimentación pueda ser cada vez más natural.

Ya era hora de que se tratase el tema de la masa madre, que muchos panes dicen que contienen.

El reglamento anterior se había quedado obsoleto después de 34 años. Las nuevas corrientes en nutrición y la demanda de una sociedad cada vez más preocupada por su bienestar han contribuido a este cambio de paradigma.

Algo parecido sucedió con el término de masa madre cuando por cuestiones de marketing, si querías que se vendiese un pan, solo hacía falta que se pusiera «masa madre» en su exterior como si fuera un sello de confianza. Con este decreto se ha limitado el uso de las levaduras industriales, y se deberá cumplir todos los requisitos, incluirse y especificarse solo en el caso de que se cumplan.

Los panes multicereales serán aquellos que estén elaborados con tres o más harinas, siendo la proporción del 10% en cada una. Es decir, deberá contener el pan un mínimo del 30% de harinas de diferentes cereales. Hasta ahora este tipo de panes solamente se podían encontrar en panaderías especializadas, ahora las grandes empresas panaderas tendrán que amoldarse, nunca mejor dicho, a estas mejoras.

Es imprescindible educar e impulsar desde la infancia el consumo de productos integrales en el hogar y en la escuela.

El tratamiento de las harinas integrales es mucho más complicado, ya que la fibra absorbe mucha humedad, y el proceso requiere mucho más trabajo. Pero los beneficios de consumir pan integral, es decir, aquel que lleva las tres partes del grano de cereal (cáscara, almendra central y germen), son estudiados desde hace ya bastante tiempo por los investigadores.

De hecho, hay numerosos estudios científicos que demuestran que potenciar su consumo puede prevenir y mejorar los distintos estadíos de algunas enfermedades como en el cáncer, en los problemas cardiovasculares o en la diabetes; incluso se sabe que inciden en una menor mortalidad, alargan la vida.