Hoy entra en vigor un nuevo reglamento en la Unión Europea que incluye nuevas medidas de mitigación de acrilamida en las comidas, además de señalar una serie de niveles de referencia. La acrilamida es un compuesto orgánico de bajo peso molecular y muy soluble en agua, que se forma a partir de asparagina y azúcares, componentes que aparecen de forma natural en determinados alimentos cuando se elaboran a temperaturas generalmente superiores a 120 °C y con bajo nivel de humedad. Se forma principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, con materias primas que contienen sus precursores, como cereales, patatas y granos de café.

El café muy tostado presenta altas dosis de acrilamida.

Estudios científicos atestiguan su relación con el cáncer

Esta sustancia tóxica y cancerígena que se genera en los alimentos cuando se les somete a temperaturas muy altas, ya ha sido sujeto de numerosos estudios internacionales en los que se la vincula con el riesgo de desarrollar algún tipo de cáncer. Hay que hacer hincapié en que estos daños para la salud se verían aumentados cuando son consumidos por los niños,  por su bajo peso corporal y su gran requerimiento e ingesta de nutrientes.

Los alimentos a los que se refiere el reglamento son: patatas fritas, otros productos cortados fritos y patatas fritas a la inglesa (chips) fabricadas con patatas frescas; pan; cereales para el desayuno (a excepción del porridge); productos de bollería, pastelería, repostería y galletería, tales como biscotes, barritas de cereales, scones, cucuruchos, barquillos, panecillos de levadura y pan de especias, así como galletas saladas, panes crujientes y sucedáneos de pan; café (tanto tostado como instantáneo); sucedáneos del café; y alimentos infantiles y alimentos elaborados a base de cereales destinados a lactantes y niños de corta edad.

Las tostadas con una coloración muy oscura pueden ser perjudiciales para la salud.

La acrilamida se puede y se debe controlar

Desde hace un tiempo se ha venido controlando la cantidad de acrilamida en algunos alimentos como las patatas fritas, pero a todas luces se está demostrando que viene siendo insuficiente; sobre todo teniendo en cuenta que en determinados establecimientos que se dedican a la restauración, hay poco control en todas las fases de la preparación del producto alimenticio, y solamente depende de que la persona que lo realice esté informada de ello y de sus consecuencias para el organismo humano; y por supuesto, del comensal que recibe el plato.

De ahí la necesidad de reclamar si así se necesitase, de un alimento mal cocinado o pasado de cocción, fritura o tueste: cuánto más oscuro aparezca el alimento más posibilidades de que exista una gran concentración de acrilamida. Y por supuesto, se debería tener en cuenta tanto en colegios como en residencias de personas mayores, población con más riesgo, así como en los propios hogares la forma de cocinar los alimentos: evitando frituras y tostando levemente. La educación a todos los niveles es la mejor herramienta para poder tener una sociedad más sana.