Las verduras fermentadas en salmuera son una manera de conservar los alimentos cuyo origen se remonta a las civilizaciones más antiguas. De hecho, su origen es confuso, aunque se sabe que en China se usaba o en el propio Egipto, según los restos arqueológicos hallados en las distintas excavaciones.

Pero los comerciantes fenicios fueron los que definitivamente extendieron esta técnica allá donde fueron. En nuestro país, tenemos una gran variedad de factorías de salazones romanas, sobre todo cerca del mar Mediterráneo.

¿Fermentación o encurtido?

La lactofermentación se produce cuando se dejan las verduras dentro de una solución que lleve agua y sal. El ácido láctico es generado por los carbohidratos naturales de las propias verduras.

De esta forma, se van generando los probióticos tan beneficiosos para nuestro sistema digestivo y, sobre todo, para el sistema inmunológico de nuestro organismo.

Todas esas bacterias «amigas» van ayudar a digerir mejor los alimentos y a tener una buena salud intestinal, evitando sobre todo las putrefacciones.

Salud intestinal

Incorporando alimentos probióticos puedes mejorar tu salud intestinal.

Por eso, es importante realizar las fermentaciones en casa, ya que la mayoría de las que se venden en los establecimientos comerciales están pasteurizadas.  Las elevadas temperaturas de la pasteurización aniquila todas esas bacterias vivas que cumplen una función esencial.

A los encurtidos se les suele añadir vinagre, que destruye todos esos organismos vivos por generar un medio demasiado ácido para que puedan resistir. Suele depender de la cantidad de vinagre añadida a la salmuera. Aunque es posible encontrar algunos encurtidos ecológicos que no llevan vinagre.

¿Qué necesitas para fermentar?

Para realizar verduras fermentadas se necesitan verduras crujientes de distintos tipos como cualquier tipo de crucífera, zanahorias, rabanitos, pimientos, cebolla, pepinillos…lo que podáis encontrar que sea procedente de la agricultura ecológica de km 0. Lo ideal sería comprar a productores cercanos a vuestro domicilio.

Es primordial usar frascos de cristal previamente higienizados al baño María de distintos tamaños, dependiendo de la cantidad de verdura o de la mezcla que penséis realizar. Ya que pueden hacerse con distintos sabores en función del tipo de fermentación, de la propia verdura y de las especias añadidas.

«Cada maestro tiene su librillo», como dice el refrán. Es decir, que cada persona a medida que vaya experimentando y realizando más pickles, como también se les suele denominar, irá añadiendo o quitando ingredientes a su antojo.

Dominando la técnica es fácil crear nuevos tipos de fermentaciones que te gusten más o que sean mejores para acompañar algún tipo de plato o menú que desees cocinar. 

Pickles

Realizar fermentaciones o «pickles» es sencillo si sigues bien los pasos.

Lo mejor es ir descubriendo como lo preparan otros y probar cada vez uno diferente. Lo más importante es añadir agua embotellada o filtrada, no usar utensilios metálicos para prensar la verdura, utilizar sal marina ecológica (si es posible) o agua de mar.

Hay personas que añaden otras salsas fermentadas como el tamari japonés, o no echan nada de agua, y remueven la verdura con sal marina antes de prensarla en el frasco…hay mil y una versiones para cada persona. Al igual que ocurre en Japón donde cada familia tiene su receta propia y exclusiva, y su modo de hacer.

Disfruta tocando los alimentos con las manos, esperando con paciencia todo el proceso, que según el caso puede ser entre una semana y un mes, para finalmente degustarlos sin prisas. ¡Viva la cocina slow!