Los espárragos son uno de esos manjares que forman parte de nuestra tradición gastronómica. En primavera es la época de recogida del espárrago blanco y del espárrago verde. Ahora podemos degustarlo fresco, aunque todo el año lo podemos encontrar en conserva, pero no tiene punto de comparación. El color y la textura son muy diferentes, el agua en la que se conserva hace que ablande en exceso y pierda algo se sabor.

El espárrago blanco (Asparagus officinalis) tiene ese color porque no le dan lo rayos del sol al crecer bajo tierra, su recolección se realiza a mano. Es uno de los ingredientes típicos de nuestra cocina, y de los más valorados por su punto amargo, además de por sus cualidades organolépticas en su conjunto. En España existe la Denominación de Origen de Espárrago de Navarra, aunque se ha trasladado la zona de producción a La Rioja o a Aragón.

El espárrago triguero (Asparagus acutifoliu) es más fino y de color verde. Crece fuera de la tierra, y su sabor es también diferente al blanco. Gracias a sus propiedades y a su excelente combinación en cocina, ya aparecía en el recetario más antiguo que conocemos De re coquinaria, Libro III de Apicius. De hecho, en todas las civilizaciones antiguas como la egipcia, la griega o la romana era muy usado.

Para cocinarlos lo mejor es cocerlos poco para que conserven su consistencia y hacerlos a la plancha o combinándolos con algún tipo de hidrato de carbono. Tienen tanto sabor y aroma, que aromatizan todo con lo que están. Los blancos admiten más variedad, y se puede jugar más con ellos en otras combinaciones más frescas, como ensaladas.

En España está desapareciendo el espárrago blanco por la entrada del espárrago importado de Perú o China, 1/3 más barato que el español. En las regiones de Andalucía y en el Valle del Ebro está a punto de extinguirse como cultivo tradicional. De hecho, os propongo una excursión detectivesca al supermercado para averiguar de dónde son los que se venden y los que os estáis comiendo. Seguro que os daréis una sorpresa.

Recomiendo tomarlo de cultivo ecológico, ya que al ser tan delicado y ser un alimento que no lleva corteza, absorbe todo lo que echen: pesticidas o fertilizantes químicos.

Lo que más destaca de este producto de la huerta son sus propiedades nutricionales, muy beneficiosas para la salud:

• Gran proporción de fibra. Imprescindible para dietas de adelgazamiento y para el estreñimiento.
• Rico en vitamina C, del grupo B (ácido fólico, entre otras) y E. Su capacidad antioxidante y protectora es notable.
• Uno de los alimentos más diuréticos. Las personas con retención de líquidos deberían tomarlos, al igual que las tengan problemas de obesidad. Limpian y regeneran el organismo, por eso son muy eficaces para dietas desintoxicantes o depurativas.
• Sin calorías. No tienen prácticamente calorías, por lo que en casi todos los regímenes de adelgazamiento lo recomiendan.
• Fuente de minerales. Su contenido en zinc es importante, por eso ayuda a mineralización de los huesos; al sistema inmunitario; a la piel, el cabello y las uñas; a la próstata, a la vista y al metabolismo del organismo. Además destaca por poseer potasio, magnesio y fósforo.