No nos hemos ido a otra época, aunque a decir verdad casi lo parece, por el mimo y dedicación con que Alfonso Pérez-Andújar habla de los exquisitos quesos burgaleses de cabra Santa Gadea y de su empresa floreciente, ecológica y sostenible; bueno no solamente él, en todo el mundo ya se empieza a conocer esta delicia culinaria made in Spain que ha traspasado nuestras fronteras (Estados Unidos, Dinamarca, Alemania,…), y está a punto de instalarse en el Reino Unido. Incluso aclamados chefs como David de Jorge, están cayendo rendidos ante estos quesos de carácter artesanal, pero fabricados en una puntera industria con huella de carbón negativa.

La leche de 1000 cabras de la raza Parda Alpina (una raza franco-suiza), son las que hacen posible estos genuinos quesos gourmet, exentos de pesticidas, herbicidas, abonos químicos y productos transgénicos; ¡les costó tres años encontrar 400 ejemplares en Francia (en 4 ganaderías), que estuvieran exentas de cualquier enfermedad!. Actualmente siguen un programa voluntario con la Junta de Castilla y León para el seguimiento sanitario, teniendo la clasificación sanitaria más alta posible. De hecho, cumplen con los más estrictos requisitos impuestos por la  la FDA norteamericana, que garantizan un correcto proceso de afinado de los quesos.

Parece mentira, pero esto ocurre en la España convulsa que vivimos. Alguien en un determinado momento tomó la decisión correcta y acertada de crear unos productos auténticos frente a un mercado invadido por la mediocridad y la falta de respeto por todo y por todos. Esa persona fue Alfonso Pérez-Andújar y su familia, esta última le apoyó indiscutiblemente en su labor de crear una PYME, Fuente Humorera, S.L., respetuosa con el medio ambiente, eficaz y rentable.

Su mujer María es escultora, y es la que hace los quesos; su hija mayor Marta, actriz y licenciada en Historia del Arte vive en N York, y es la que los vende en USA; su hijo Alfonso, es físico y ahora está acabando un Master en Energia Eólica en Dinamarca, y se ocupa de las ventas allí y en Alemania, además le ayudó durante dos años en el montaje y puesta en marcha de la fábrica; y finalmente, su hija pequeña Gadea (de ahí el nombre de los quesos), que vive normalmente en USA donde ha estudiado Biología Marina, y que siempre que puede se presenta en casa a echar una mano. En definitiva, un modelo de negocio familiar integral de carácter agrícola, ganadero, lácteo, industrial y forestal, en el que todo forma parte de un curioso ciclo vital, en el que nada se destruye y todo se transforma.

Y para explicarnos como funciona y qué es Santa Gadea, he querido entrevistar a Alfonso Pérez-Andújar; así nos contaba de primera mano todas las peculiaridades de su innovadora empresa, un referente en el panorama español.

Una entrevista sincera, en la que desgrana los retos a los que se enfrenta cada día, al sacar adelante un proyecto empresarial con fuertes valores sociales y medioambientales.

C.E. ¿Cómo surgió Santa Gadea y por qué?

S.G. Santa Gadea es como un crisol en el que se han fundido todas las experiencias de mi vida profesional hasta el año 2000, año en que se vendió la empresa familiar en la que yo trabajaba. Soy ingeniero agrónomo, y en mi anterior etapa profesional me dediqué tanto a la agricultura y a la ganadería industrial (a gran escala), como a la industria láctea. Por mi situación dentro de la empresa tocaba prácticamente todos los sectores de la misma, compras, ventas, desarrollo de productos…Y poco a poco iba viendo como, sin ser realmente necesario, íbamos entrando todos cada vez más en el mundo de la química, los conservantes, colorantes, envases no reciclables (cartones de leche UHT) frente al cristal o al plástico, productos esterilizados frente a los pasteurizados, herbicidas y abonos químicos cada vez en mayores cantidades. Y todo eso a quien más favorecía era a las grandes empresas, y es especial a las multinacionales, que al final se han quedado con la gran mayoría del sector lácteo. Ellas disponen de cantidades ingentes de dinero para convencer a los cada vez más ignorantes consumidores de que lo bueno es tomar los alimentos  de toda la vida con sabor a algo distinto, con color a algo que no tiene, ni tiene porque tener; con más calcio, vitaminas, omegas 3, bífidus ………la lista es interminable, y no sólo en el sector de alimentación. En el de la cosmética mejor no hablar. Todo esto hizo que de alguna manera quisiera buscar algo que que se había ido perdiendo, el respeto por los pequeños artesanos, los productos de toda la vida, y en definitiva, el sentido común.

C.E. ¿Qué diferencia Santa Gadea de otras empresas del mismo ramo?

S.G. Nos diferencian muchas cosas. Como te habrás fijado, en todo el párrafo anterior no he mencionado la palabra ecológico. Para nosotros ser ecológico es importante, pero hay otras cosas más importantes:

• Hacer un producto artesano de una calidad excelente (no es frecuente encontrar productos ecológicos de gran calidad órganoléptica).
• Trabajar todo el ciclo en casa, es decir; nosotros no compramos leche ecológica a otros productores para hacer nuestro queso (con todos los respetos a quienes lo hacen).
• Aplicar una tecnología punta en procesos básicos para nuestra empresa, como  la preparación del compost que utilizamos como abono en nuestros suelos partiendo del estiércol de nuestras cabras, suero de la quesería y bacterias EM; esto último gracias a la obra Una revolución para salvar la tierra, del japonés Teruo Higa.
• En Santa Gadea no hay desperdicios, hay un desarrollo total del reciclaje: en  el agua que consumimos, en la basura de las cabras, en el suero de la fábrica,  en la leña que sacamos de la limpieza se nuestros bosques para nuestra  calefacción durante el invierno.

C.E. ¿Cuál es vuestra filosofía empresarial?

S.G. Nuestra filosofía es, por una parte ser una empresa con huella de carbono negativa gracias a todo lo que te he contado antes y al parque eólico instalado en casa, nuestros cuatro parques fotovoltaicos y la plantación de 120000 árboles,  y sobre todo ser absolutamente respetuosa con la naturaleza: fauna de todo tipo,  árboles, arbustos, etc.

C.E. Tecnología y Ecología parecen palabras antagónicas, pero en vuestro caso se dan la mano, ¿por qué?

S.G. Porque cuando trabajas en armonía con la naturaleza, lo que ella te devuelve es asombroso.

C.E. ¿Cómo se encuentra el mercado español ecológico en estos momentos, desde vuestro punto de vista?

S.G. El mercado está todavía en niveles muy bajos, falta mucha información al  consumidor por parte de la Administración, que debería «mojarse» un poco más, y desde luego más colaboración por parte de la cadena de distribución que  debería potenciar más el producto de proximidad, el ecológico y el artesano,  aunque sólo sea porque a largo plazo irá en su propio beneficio.

C.E. ¿En España tenemos conciencia ambiental a la hora de llenar nuestra nevera?

S.G. Creo que bastante poca, aunque bien es verdad que mientras no sea más fácil  encontrarlos en las tiendas, es bastante complicado.

C.E. ¿Crees que se apoya suficientemente el producto artesano ecológico español desde el Estado?

S.G. La Administración hace poco a mi entender. Y es lamentable, porque yo creo  que precisamente es nuestro sector, el primario, enfocado de esa manera, hacia las Pymes que hagan productos artesanos,de calidad, ecológicos o no; el que puede y debe llenar el agujero que nos ha dejado la construcción (y que nunca más  volverá).

El que puede tirar de las exportaciones, crear un tejido empresarial sano e  independiente de los ciclos económicos, volver a repoblar el medio rural, cuidar la naturaleza ……No son ideas nuevas, ni mías; países tan desarrollados como Dinamarca, Suiza,  Holanda o Francia tienen, con el sector Primario, una aportación a su PIB mayor al 20%.

En todos esos países, vas por la carretera y ves los bosque cuidados, los campos llenos de vida y de rebaños de vacas y ovejas. ¿Y aquí qué?. Da vergüenza contestar a esa pregunta.

C.E. Finalmente, ¿cómo describirías vuestros productos?

S.G. Creo que nuestros productos son innovadores porque mezclan lo mejor de la más  alta tecnología y calidad, con el respeto al medio ambiente, el reciclaje y la huella de carbono negativa.

MI opinión personal

El resultado de todo este esfuerzo llevado a cabo por la familia Pérez-Andújar son dos quesos tipo francés, aunque mejores que los franceses, de una calidad inmejorable, con unas condiciones organolépticas dignas de ser mencionadas. Sus dos quesos, el Red Label y el Black Label, a cuál más delicioso, destacan por su consistencia, ternura y cremosidad incomparables. El primero más suave, a penas se nota que sea de cabra ……eso según me explica Alfonso, es un síntoma de la limpieza, higiene y bienestar de los animales y de las instalaciones. En cambio el Black Label, tiene un sabor más fuerte y se aprecian en él más matices y aromas, eso es propio de su lenta fermentación a baja temperatura.

Vienen presentados en diferentes formatos, para que nadie se quede sin poder disfrutar de su sabor, los hay grandes, tamaño familiar, perfectos para celebraciones; y pequeños, ideales para parejas o singles; todos ellos  envueltos en papel parafinado dentro de cajitas de madera, que se puedan conservar perfectamente en el frigorífico.

¡Estas navidades no puedes dejar de probarlos, son el obsequio perfecto para acompañar cualquier manjar!

Los quesos Santa Gadea los podemos encontrar en Carrefour Planet y en El Corte Inglés, y en otros establecimientos.

Para mí, ha sido todo un descubrimiento encontrar unos quesos tan excelentes, y todo un honor ser testigo de la filosofía de vida y empresarial que hay detrás de cada preciosa caja. ¡Esperemos que cunda el ejemplo y cada vez  surjan más proyectos empresariales tan innovadores como Santa Gadea!.